「食」在安心：食品良好衛生規範準則之全面升級與產業展望

口號：從源頭到餐桌，衛生標準無縫接軌，為食品安全奠定堅實基石。

一、 What (是什麼) – 核心定義與適用範疇

「食品良好衛生規範準則」（以下簡稱本準則）是依據《食品安全衛生管理法》第八條第四項所訂定，適用於該法第三條第七款所定之食品業者。其核心目標在於持續精進業者實施衛生管理，並配合實務需求，以奠定食品安全之基礎。本次修正發布日期為中華民國114年6月4日，取代了103年11月7日的版本。

本準則對多個關鍵術語進行了明確定義，以確保規範執行的一致性與準確性：

原材料 (Raw materials)：泛指食品、食品添加物、食品器具、容器、包裝或食品用洗潔劑，以及其成品之原料及包裝材料。
食品從業人員 (Food handlers)：指工作內容直接接觸食品、食品添加物，或製程中以器械及工具處理食品、食品添加物，且影響產品衛生安全之人員。
作業場所 (Operating premises)：涵蓋原材料、半成品、成品之處理、製造、加工、調配、配膳、包裝及貯存的場所。
有害微生物 (Harmful microorganisms)：可導致食品腐敗、品質劣化或危害公共衛生之微生物。
區隔 (Separation)：指作業場所依場所、時間、空氣流向等條件進行有形或無形隔離的措施。
熱殺菌 (Heat sterilization)：透過加熱程序殺死病原菌、腐敗菌及其他微生物的措施。
商業滅菌 (Commercial sterilization)：利用熱、化學殺菌劑或其他方式，將密閉容器包裝食品中對人體健康有害的活性微生物及其孢子殺滅，並確保在室溫下對人體健康無害的微生物無法生長的措施。此概念對於長期保存的加工食品尤為關鍵。
熱殺菌密閉容器包裝低酸性食品 (Thermally processed low-acid foods packaged in hermetically sealed containers)：指平衡pH值大於4.6、水活性大於0.85，且在包裝至密閉容器前後施行商業滅菌，得於室溫下保存之食品。
酸化食品 (Acidified foods)：指添加酸化劑、酸性食品，且平衡pH值小於或等於4.6、水活性大於0.85，並在包裝至密閉容器前後施行熱殺菌，可於室溫下保存之食品。

本準則擴大了其適用對象，將製程及品質管制、檢驗與量測管制、文件與紀錄保存等規定從原先的製造業擴大至所有食品業者，體現了對食品安全管理範疇的全面提升。

二、 How (如何運作) – 展現形式與實踐路徑

本準則透過多個附件和章節，具體規範了各類食品業者從場區到產品銷售的衛生管理要求，並新增了多個管理業別，以應對產業發展的新形態。

2.1 通則性管理要求 (General Management Requirements)

所有食品業者均須遵循以下核心規範：

場區、設施及設備衛生管理 (附件一)：涵蓋場區環境（地面清潔、排水、病媒管制）、建築與設施（牆壁、天花板、門窗、通風、採光、配管）、冷凍與冷藏貯存及運輸設備的溫度控制（冷凍-18°C以下，冷藏7°C以下）、員工附屬設施的區隔與清潔、廁所衛生要求、以及供水設施（飲用水水質標準、足夠水量、水源距離污染源）與洗手設施（流動水、清潔劑、乾手設備、洗手步驟標示）。
從業人員、器具設備、化學物質、廢棄物及食用油衛生管理 (附件二)：

人員衛生：強調新進人員健康檢查（A型肝炎、傷寒等），刪除結核病檢查；新進人員至少3小時教育訓練，在職人員每年至少3小時訓練；患病期間不得從事食品接觸工作；作業場所應穿戴整潔工作衣帽鞋及戴口罩；手部清潔（不得蓄留指甲、塗抹指甲油、佩戴飾物），且應於如廁或可能污染手部後立即清洗；作業時不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食等行為；調理即食食品手部應徹底洗淨消毒，且不得同時或接續接觸金錢或其他有污染之虞物品。
設備與器具：食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，並保持清潔。
化學物質：病媒防治用藥、清潔劑、消毒劑等應明確標示、存放於固定場所，並指定專人保管與記錄用量。
廢棄物處理：作業場所及其四周不得任意堆置廢棄物，廢棄物場所應無異味或有害氣體溢出，並依《廢棄物清理法》處理。
油炸食用油：總極性化合物含量達**25%**時應全部更換新油。
管理衛生人員：應指派管理衛生人員，按日填報衛生管理紀錄。

製程及品質管制 (附件三)：規定原材料應符合法令規定並可追溯來源；進貨驗收不合格者應明確標示及處理；原材料暫存應避免污染半成品或成品；採先進先出原則使用原材料；食品添加物應設專區、專人、專冊管理，且使用應符合限量規定並重複檢核；製程應符合衛生安全原則，防止異物混入及交叉污染。
倉儲管制 (Storage Control)：原材料、半成品及成品應分類貯放或適當區隔，並有足夠搬運空間；物品應離地貯放，保持整潔通風；採先進先出原則；應有溫度或濕度管制方法與基準；貯存條件不得任意改變；定期檢查貯存物性狀及有效日期；應設防止交叉污染措施。
運輸管制 (Transportation Control)：運輸車輛及容器應定期清理，保持清潔衛生；產品堆疊應穩固並保持空氣流通；收貨、裝貨、理貨及卸貨應迅速完成，避免溫度劇烈變動；運輸過程應管制溫度或濕度並定期檢測；裝載訂有保存溫度之食品時，運輸設備廂體或容器應維持有效保溫狀態，並抽測環境溫度；冷凍食品廂體不得高於**-12°C**，冷藏食品廂體不得高於7°C；運輸中食品應有遮蔽、覆蓋；不得同時載運可能污染食品的其他物品。
申訴案件及產品回收與處理：食品業者應作成紀錄。
檢驗及量測管制 (Inspection and Measurement Control)：檢驗場所應有足夠空間及設備，微生物檢驗場所應有形區隔；檢驗方法應與主管機關規定核對；建立污染源管制措施；定期校正檢驗儀器、測量器或記錄儀。
文件與紀錄保存：所有紀錄、報告或其他相關文件、資料應至少保存五年。

2.2 特定行業別管理要求 (Specific Industry Requirements)

食品製造業 (Chapter 2)：

作業場所配置與空間應符合區隔原則並具備足夠空間。
製程中應管制溫度、溼度、pH值、水活性、壓力、流速、時間等重要因子。
產品有效日期須有保存性試驗或其他合理文件為據，並留樣保存至有效日期。
每批成品應確認符合品保要求，異常應有矯正及預防措施。
產品銷售予非自然人買受者，應有可追溯流向資料。
真空包裝即食食品：詳細規定常溫貯存（如水活性0.85以下、pH值9.0以上、經熱殺菌或商業滅菌等）與冷藏保存（如添加亞硝酸鹽、水活性0.94以下等）條件，並要求留存量測報告證明。
食品工廠：應就前述第4條至第17條事項訂定標準作業程序並執行、作成紀錄。

食品物流業 (Chapter 3)：

應訂定物流管制標準作業程序，包括倉儲及運送管制。
運輸應依製造業者設定之溫度及其他貯存條件。
食品及食品添加物容器、包裝應完整，避免擠壓碰撞。
新增食品外送平台業者管理：外送員應經衛生安全教育訓練並作成紀錄；外送員取送食品時不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖或其他污染食品行為；外送箱應具密封保溫效果並保持清潔；運送過程中食品應完整包覆，有確保未受污染措施；避免溫度劇烈變動，應有時間及溫度管控措施；指派管理衛生人員管理外送員及外送箱衛生。

食品販賣業 (Chapter 4)：

設施及場所應保持清潔並防止病媒侵入。
食品添加物應有明顯辨別之專區、專人、專冊管理。
熱藏溫度保持60°C以上。
光照度達200勒克斯(Lux)以上。
連鎖品牌門市達3家以上且總公司資本額達新臺幣3千萬元以上之便利商店、超級市場及量販店，須依部分條文訂定標準作業程序並作成紀錄。
冷凍/冷藏食品不得改變製造業者設定的保存溫度，並應適當包裝，破損者不得販售。
烘焙食品未包裝者應使用清潔容器、器具裝貯，並備有清潔夾子與盛物籃；易變質餡料者應貯放於冷藏設備內。
禽畜、水產食品販賣者，其陳列檯面須為不易透水及耐腐蝕材質；應有洗滌及排水設施；分類貯放不得直接放地面；生食應備專用刀具、砧板；清洗用水及冰塊應符合飲用水水質標準。

餐飲業 (Chapter 5)：

洗滌場所須有符合飲用水水質標準之流動水及餐具清洗設施；截油設施需經常清理；油煙需有適當處理；廚房應維持適當空氣壓力及室溫；販賣櫃臺與調理、加工區應有效區隔。
設施、設備及器具、容器應施行清潔及消毒或殺菌。
製備及供應應維持適當溫度，室溫下不得存放2小時以上，熟食熱藏溫度保持60°C以上；供應生冷食品應於專屬作業區進行。
外燴業者：烹調場所及食物不得直接日曬雨淋或接觸污染源，並應有遮蔽、冷凍(藏)設備；烹調食物應符合新鮮、清潔、迅速、加熱及冷藏原則，不得交叉污染；辦理200人以上餐飲活動需於3日前向衛生局(所)報備。
餐飲業烹調從業人員持有中餐烹調技術士證、西餐烹調技術士證或食物製備技術士證的比率及衛生講習，應符合《食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法》規定；廚師證書有效期間為四年。

食品添加物業 (Chapter 6)：

進貨及貯存管理應建立驗收及追溯追蹤制度；食品添加物應置於專區、專人管理，並以專冊登載。
製程中溶劑或粉劑使用時應設置相關設施或設備，防止有害物質外洩。
設備、器具、容器及包裝應易於清洗、消毒及檢查，並防止潤滑油、金屬碎屑等污染。
產品應符合食品添加物使用範圍及限量暨規格標準。

熱殺菌密閉容器包裝低酸性食品及酸化食品製造業 (Chapter 7)：

本章節名稱已修正。
生產及加工應符合附件四規定，包括殺菌條件、殺菌重要因子、D值、z值、殺菌值(F0)及LSV值等定義。
殺菌設備應經殺菌專業機構確認效能並出具報告書，溫度指示裝置及壓力錶應定期校正。
應置密封操作、檢查、殺菌操作及殺菌技術管理人員，其中部分人員需經殺菌專業機構訓練合格並領有證書。
容器密封應符合附件六規定，包括金屬罐捲封的外觀及解體檢查、玻璃瓶封蓋、殺菌袋封口檢查等。
特別規範了靜置式殺菌釜蒸汽加壓殺菌、靜置式殺菌釜熱水加壓殺菌、非連續式轉動殺菌釜蒸汽加壓殺菌、非連續式轉動殺菌釜熱水加壓殺菌，以及無菌加工及包裝系統的詳細設備規格與操作要求 (附件五)。例如，蒸汽加壓殺菌釜的溫度指示裝置精準度需達0.5°C，並標示校正日期；自動溫度記錄儀的刻度要求；壓力錶的規格及校正；進汽管路、噴汽管及噴汽孔的尺寸與配置；洩汽栓的口徑與開啟要求；以及各種排氣裝置的規格與操作方法。對於無菌加工及包裝系統，更強調產品對產品熱交換器中已殺菌產品的壓力應高於未殺菌產品，以及異常分流系統的設置。

食品器具、容器或包裝製造業 (Chapter 8)：

管理範圍從塑膠材質擴大至各類材質業者。
製造應依最終使用條件選用適宜原料並保存衛生安全資料。
混料區、加工區或包裝區應採取措施避免粉塵或油氣污染。
製程及品質管制應作成紀錄，異常應有矯正預防措施。
紀錄保存期限至少五年，若有有效日期則應保存至各批成品有效日期後三年，且不少於五年。
施行日期採分階段實施：非塑膠類製造工廠資本額新臺幣3千萬以上者，於修正發布後3年施行；其餘非塑膠類製造業則於修正發布後5年施行。

食品用洗潔劑製造業 (Chapter 9)：

新增專章。
製造應依產品最終使用條件選用適宜原料並保存衛生安全資料。
製程及品質管制應作成紀錄，異常應有矯正預防措施。
每批成品應確認符合品保要求。

2.3 實務應用情境 (Practical Application Scenarios)

冷鏈物流監控：冷凍食品運輸車輛每日收貨、裝貨、理貨或卸貨時，需抽測廂體內環境溫度並作成紀錄，確保溫度控制在**-12°C**以下，這對於確保海產、肉品等冷凍商品的品質至關重要。
餐飲業食安把關：餐飲業者在製備熱食時，熟食熱藏溫度必須保持在60°C以上，且室溫下存放不得超過2小時，有效抑制微生物生長，降低食物中毒風險。
食品加工技術提升：針對低酸性及酸化食品，本準則要求殺菌設備效能須經專業機構確認，並對密封操作、殺菌操作人員進行專業訓練，提升食品加工的科學性和安全性，例如提升罐頭食品的商業滅菌效果，確保產品在常溫下的儲存穩定性。
新興產業管理：食品外送平台業者的納入管理，明確了外送員的衛生要求（如訓練、不得接觸金錢、外送箱清潔與保溫），直接回應了疫情後外送服務盛行帶來的食品安全挑戰。
化學物質管理：食品添加物、清潔劑等化學物質的專區、專人、專冊管理，強化了從進貨、領用、庫存到使用的全流程監控，有效避免誤用或濫用，例如在烘焙業中，對合法食品添加物的精準秤量和投料複核，確保其在限量範圍內使用。

三、 Why (為何要修正) – 目的與預期效益

本次「食品良好衛生規範準則」的修正，其核心目的是**「持續精進業者實施衛生管理及配合實務需求」**。這不僅是法規層面的更新，更是對當前食品產業發展趨勢、消費者對食品安全期望提升，以及國際食品安全管理理念演進的積極回應。具體而言，修正旨在：

強化食品安全管理基礎：透過將製程及品質管制、檢驗與量測管制、文件與紀錄保存等規定擴大適用於所有食品業者，使得食品安全管理不再僅限於製造端，而是貫穿整個食品供應鏈，從農產品初級加工者到最終銷售者，均需肩負起衛生管理的責任。
應對新興產業型態挑戰：食品外送平台的興起，帶來了新的食品供應鏈環節。修正案增訂了外送服務的衛生管理規定，旨在規範外送過程中的食品安全風險，確保最後一哩路的品質控制，填補了法規空白。
提升冷鏈物流完整性：針對低溫食品在倉儲和運輸環節的溫度劇烈變動問題，增訂了合理的溫度或濕度管制方法及基準，並要求抽測運輸設備廂體內環境溫度。這有助於確保冷凍冷藏食品從生產到銷售全程的溫度鏈不中斷，有效維持產品品質和抑制微生物生長。
精進重點風險管理：

食品添加物管理強化：增訂了販售食品添加物應專區、專人、專冊管理的要求，並要求進貨驗收及追溯追蹤，這能有效防止食品添加物被不當使用或來源不明的問題，降低潛在的食品安全風險。
即食食品衛生把關：明確規定調理即食食品的從業人員手部不得同時或接續接觸金錢或其他有污染之虞物品，這是針對餐飲業操作中常見的交叉污染風險提出的具體防範措施。
油炸油品質監控：明確規定了油炸用油總極性化合物的更換標準，為業者提供了明確的判斷依據，保障消費者健康。

擴大管理範疇與專業化：

新增食品器具、容器或包裝製造業：將管理範圍從塑膠材質擴大至各類材質業者，並為其設置專章規範，確保食品接觸材料的衛生安全。
新增食品用洗潔劑製造業專章，從源頭上對食品相關化學品進行更嚴格的把控。
強化低酸性及酸化罐頭食品製造業管理：修正名稱並細化殺菌設備確認、人員培訓及容器密封等要求，提升其加工的專業性和安全性。

總之，本次修正的初心是構建一個從農場到餐桌全環節的食品安全防線。預期效益不僅包括降低食品中毒事件發生率、提升消費者信心、保障國民健康，也包含促進食品產業鏈的專業化和國際競爭力，使其能更好地應對國內外市場的需求和挑戰。

四、 WIIFM（What's in it for me）(對我及我們而言，有什麼意義？) – 重要性與實踐指南

對於食品產業鏈中的每一份子而言，本次「食品良好衛生規範準則」的修訂都帶來了直接且深遠的意義：

4.1 內容的重要性 (Importance of the Content)

本準則修正版是臺灣食品安全管理的核心法規基石。它不僅是政府部門對業者進行查核的依據，更是業者自我管理、確保產品安全與衛生的重要指南。違反本準則規定者，依《食品安全衛生管理法》第8條第1項規定，經命其限期改正而屆期不改正，將處以新臺幣6萬元以上2億元以下罰鍰。因此，其重要性體現在：

法規遵循與合規性：是所有食品業者必須遵守的最低標準，直接關係到企業的合法運營和避免高額罰款。
消費者信任與品牌聲譽：遵循高標準的衛生規範，能有效預防食品安全事件，建立消費者信任，維護並提升企業的品牌形象和市場競爭力。
產品品質與穩定性：詳細的衛生管理要求，有助於控制生產過程中的潛在風險，確保產品品質穩定，降低退貨、客訴及回收的成本。
企業社會責任：確保食品安全是食品企業最基本的社會責任，體現對公眾健康的承諾。

4.2 這跟我的工作有何關係？ (Relevance to My Work)

食品製造業 (生產主管/品管人員)：需全面更新製程及品質管制、倉儲、運輸、檢驗等各環節的標準作業程序 (SOP)。特別是低酸性及酸化食品製造業，需確保殺菌設備經專業機構確認、人員持有合格證書。
食品物流業 (倉儲/運輸主管/外送員)：需建立物流管制SOP，確保運輸車輛清潔、溫度受控。外送員更是新增被規範對象，需接受衛生安全教育訓練，並嚴格遵守操作規範 (如不得吸菸、不得接觸金錢)。
食品販賣業 (店長/門市人員)：需熟悉食品添加物專區專人專冊管理、熱藏溫度、冷凍冷藏食品保存條件，並落實先進先出原則。對於連鎖便利商店、超市及量販店，總部需訂定相關SOP並執行。
餐飲業 (廚師/餐飲主管/外燴人員)：需確保作業場所符合衛生要求，餐具洗滌殺菌到位。特別是熟食的溫度和時間管控，以及生食的專區處理。外燴人員更需注意戶外烹調環境的防護與報備機制。
食品器具、容器、包裝及洗潔劑製造業 (研發/生產/品管人員)：作為新增或擴大管理的對象，需從原料選用、製程控制、品質檢驗到紀錄保存，全面建立符合本準則要求的管理體系。

4.3 我究竟該採取哪些步驟？ (Steps to Take)

研讀與理解：詳細研讀「食品良好衛生規範準則」修正條文及其附件，確保對所有新增及修訂內容有透徹理解。
現況盤點與差距分析 (Gap Analysis)：對照新準則，評估自身企業現有的衛生管理制度、SOP、設施設備、人員訓練、紀錄系統等，識別與新法規不符或不足之處。
制度修訂與SOP更新：根據差距分析結果，修訂或新建相關管理制度，並更新或制定新的SOP。例如：

建立更嚴謹的溫度監控與記錄機制，特別是冷鏈運輸環節，引入自動化溫度記錄設備。
重新規劃食品添加物儲存區與管理流程，確保專區、專人、專冊的執行。
針對外送平台業者，設計並執行外送員衛生訓練課程與日常查核表。
檢查所有檢驗儀器及測量儀器的校正計畫與記錄，確保其定期且準確。

人員教育訓練：依規定期限（新進3小時，在職每年3小時）對食品從業人員進行新版準則的教育訓練，確保其了解並落實個人衛生、製程衛生等要求。針對特定職位（如低酸性食品殺菌技術管理人員），需安排專業機構培訓並取得證書。
設備設施改進：依新準則要求，評估是否需要對現有設施設備進行改造或更新，例如改善排水系統、提升光照度、設置更有效的病媒防治設施。
建立與完善紀錄系統：確保所有規範要求的紀錄（如溫度記錄、殺菌報告、教育訓練記錄、設備校正記錄、產品追溯流向資料等）均能完整、真實、即時地被作成並保存至少五年。
內部稽核與持續改進：定期進行內部稽核，檢查新制度的執行情況，並根據稽核結果進行持續改進。

4.4 我的表現是根據什麼標準評估？ (Evaluation Standards)

您的表現將根據以下標準進行評估：

法規符合度：所有營運活動是否完全符合本準則的條文和附件要求，包括環境設施、人員衛生、製程管制、倉儲運輸、檢驗、紀錄保存等。
SOP的有效執行：已制定的SOP是否在日常工作中被徹底執行，並有相關紀錄證明。
紀錄的完整性與真實性：所有要求保存的紀錄是否完整、正確、可追溯，並按規定保存期限存放。
衛生管理品質：現場衛生狀況是否達到規範要求，包括清潔度、交叉污染預防、病媒防治等。
特定指標符合性：如冷凍/冷藏溫度、油炸油總極性化合物含量、食品pH值、水活性等關鍵指標是否在規範範圍內。
人員知識與操作技能：從業人員是否了解並能正確執行其職責範圍內的衛生要求。
稽核結果：衛生主管機關或其認可機構的查核結果，是最終且權威的評估標準。

4.5 有什麼現成的工具與支援？ (Existing Tools and Support)

本準則條文與附件：最直接且詳細的規範文件，是所有實踐的藍圖。
衛生福利部食品藥物管理署 (TFDA)：作為中央主管機關，其官方網站（http://www.fda.gov.tw/）提供公告、解釋函令及相關輔導資訊。
地方政府衛生局：負責持續查核業者實施情形，並提供在地化的輔導與諮詢服務。
殺菌專業機構：對於低酸性及酸化食品製造業，這些經中央主管機關認定的機構，可提供殺菌設備效能確認、殺菌條件訂定及人員訓練等專業支援。
專業顧問與訓練機構：許多第三方機構提供食品安全衛生管理系統的輔導、驗證及專業培訓課程，可協助企業建立或完善符合準則要求的管理體系。
行業協會與公會：提供行業交流平台，分享實踐經驗，協助會員了解和落實新準則。

五、 What if (如何激發多元想像、促進產業轉型) – 創新與變革思維

本次修正不僅是法規要求，更是食品產業升級轉型的契機。如果我們能換個角度思考、換個做法行動，將可能看到不同的產業風貌：

從「被動合規」走向「主動創新」：如果企業將衛生管理視為核心競爭力，而非僅是成本，將激發在清潔、消毒、溫度控制等方面的技術創新，例如研發更高效、環保的洗潔劑，或引入人工智慧(AI)及物聯網(IoT)技術，實現全自動化、即時監控的衛生管理系統，將人為誤差降至最低，提升風險預警能力。
推動智慧供應鏈管理：如果製造業、物流業和販賣業能整合數據平台，實現冷鏈數據的實時共享和追溯，不僅滿足法規要求，更能實現供應鏈透明化，提升效率、降低損耗，甚至發展出基於大數據的食品安全風險預測模型。
催生跨領域合作與產業生態圈：如果食品業者與科技公司、物流公司、設備供應商等進行深度合作，共同開發符合新準則的整體解決方案，例如為外送箱開發更智慧的溫控技術或即時監測系統，將有助於構建一個更安全、更高效、更具韌性的食品產業生態系統。
消費者參與與教育：如果業者能將本準則的衛生要求轉化為消費者易懂的溝通語言，提升公眾對食品衛生的認知與參與，例如透過QR Code追溯產品從生產到配送的衛生數據，或舉辦開放日讓消費者了解工廠的衛生實踐，將可進一步鞏固品牌信任。
「綠色衛生」理念的融入：如果業者在執行衛生規範的同時，思考如何減少水資源消耗、能源浪費和廢棄物產生，例如優化清洗流程、採用節能設備，將使得食品安全管理與環境永續發展並行不悖，提升企業的整體價值。

六、 Why not (帶來哪些新風貌) – 以終為始，規劃實踐行動

為什麼不呢？面對更加嚴謹的「食品良好衛生規範準則」，我們不應將其視為限制，而應視為引領產業邁向新高峰的推力。以終為始，最終目標是：建立一個讓臺灣民眾「食」在安心，並在國際上具備領先地位的食品產業。

這將帶來：

更健康的國民：透過從源頭到餐桌全環節的衛生管理，大幅降低食源性疾病的發生風險，直接提升國民健康福祉。
更具競爭力的產業：嚴謹的衛生規範將篩選出真正注重品質的業者，提升整體產業的門檻與水準。符合高標準的產品將更具市場競爭力，尤其是在國際貿易中，能更好地符合進口國的食品安全要求，拓展海外市場。
更強韌的供應鏈：法規要求的細化與廣泛性，促使供應鏈各環節更加緊密合作，共同應對挑戰。例如，冷鏈數據的透明化和共用，使得突發狀況下的追溯與應變能力大幅提升，減少損失。
更專業的從業人員：強制性的教育訓練和證書要求，將提升食品從業人員的專業素質和操作技能，使其不再僅是勞動者，更是食品安全的守護者。
更負責的企業形象：積極主動地落實本準則，不僅是法規要求，更是企業展現其社會責任與品牌承諾的具體行動，有助於企業贏得消費者與社會大眾的長期信任和支持。

因此，每一位食品從業人員，每一家食品相關企業，都應該將本準則的實踐視為一項策略性投資，而非單純的成本。透過嚴格的自我要求和持續的改進，共同塑造一個安全、健康、永續的食品產業新風貌。

互動式食品良好衛生規範準則 (GHP) 指南

「食」在安心

食品良好衛生規範準則 (GHP) 全面升級與產業展望

從源頭到餐桌，衛生標準無縫接軌

本準則已於民國114年6月4日全面更新。這個互動式指南旨在幫助所有食品業者快速了解最新規範，確保您的業務符合法規，為消費者提供最安全的產品。請先選擇您的行業別，以查看最相關的資訊。

所有業者通用規範總覽

👨‍🍳 從業人員衛生

新進人員須健檢 (A肝/傷寒)
教育訓練：新進3小時, 在職每年3小時
作業時穿戴整潔衣帽鞋、戴口罩
調理即食食品手部不得接觸金錢

🌡️ 倉儲與運輸管制

採「先進先出」原則
物品應離地貯放、保持通風
冷凍運輸：車廂溫度 ≤ -12°C
冷藏運輸：車廂溫度 ≤ 7°C

🧪 化學物質與廢棄物

清潔劑/消毒劑應明確標示、專人保管
廢棄物不得任意堆置，場所無異味
油炸油：總極性化合物達 25% 應換新

🏗️ 場區與設施

地面清潔、排水良好、防治病媒
冷凍庫 ≤ -18°C, 冷藏庫 ≤ 7°C
充足且符合飲用水標準的供水
洗手設施：流動水、清潔劑、乾手設備

� 製程與品質

原材料可追溯來源
食品添加物：專區、專人、專冊管理
防止交叉污染及異物混入

📋 文件與紀錄

檢驗儀器、測量器需定期校正
所有紀錄、報告、文件至少保存五年
應有申訴案件及產品回收處理紀錄

關鍵指標儀表板

重要溫度標準

重要時限規定

行業別核心要點

請從上方選擇您的行業別，以查看特定的規範細節。

食品製造業專章

產品有效日期須有保存性試驗為據，並留樣保存。
真空包裝即食食品：需嚴格遵守水活性(aw)、pH值等規定條件，並留存量測報告。
銷售予非自然人買受者，應有可追溯流向資料。
食品工廠需就 GHP 各項要求訂定標準作業程序(SOP)並執行、作成紀錄。

殺菌設備效能需經殺菌專業機構確認並出具報告。
殺菌操作、密封檢查等人員需經專業訓練並領有證書。
容器密封(如金屬罐捲封)需符合附件六規定並檢查記錄。

食品物流業專章

應訂定物流管制標準作業程序(SOP)。
運輸應依製造業者設定之溫度及條件。
容器、包裝應完整，避免擠壓碰撞。

外送員需經衛生安全教育訓練。
外送員取送食品時不得吸菸、嚼檳榔等。
外送箱應具密封保溫效果並保持清潔。
運送過程應完整包覆，確保未受污染。
應有時間及溫度管控措施。

食品販賣業專章

熱藏溫度保持 60°C 以上。
光照度達 200 勒克斯(Lux)以上。
冷凍/冷藏食品不得改變製造業者設定的保存溫度。
破損包裝食品不得販售。

烘焙：未包裝者應使用清潔夾子與盛物籃；易變質餡料應冷藏。
禽畜/水產：陳列檯面須為不易透水及耐腐蝕材質；生食應備專用刀具、砧板。

餐飲業專章

廚房應有適當排油煙設施及截油設施。
販賣櫃臺與調理、加工區應有效區隔。
熟食熱藏溫度保持 60°C 以上，室溫下不得存放超過 2 小時。
供應生冷食品應於專屬作業區進行。

烹調從業人員持證比率應符合規定。
廚師證書有效期間為四年，應定期參加衛生講習。
外燴業者：辦理200人以上餐飲活動需於3日前向衛生局(所)報備。

為何修正？如何實踐？

🎯 修正目的與預期效益

本次修正是為了因應新興產業型態（如外送平台）、提升冷鏈物流完整性、精進重點風險管理（如食品添加物、油炸油），並將管理範疇擴大至食品器具、容器、包裝及洗潔劑製造業，以構建更全面的食品安全防線。

強化食品安全管理基礎
應對新興產業挑戰
提升冷鏈物流完整性
擴大管理範疇與專業化

🚀 您的實踐行動指南

研讀與理解：詳讀新版準則。
差距分析：盤點現況與新法規的落差。
SOP更新：修訂或新建相關管理制度與標準作業程序。
人員教育訓練：對所有從業人員進行新版準則的訓練。
設備設施改進：評估並更新不符標準的硬體。
完善紀錄系統：確保所有紀錄真實、完整並保存至少五年。
內部稽核：定期查核執行情況並持續改進。

JB杰白食品生技部落格

2025年6月8日星期日